A szezonális étkezés Indiában művészetnek számít.
Egy olyan kiterjedt országban, mint India, szinte minden elképzelhető évszak létezik. Itt vannak a Himalája havas csúcsai, a Kerala esőerdők, a radzsasztáni hatalmas sivatagok és a kiterjedt óceán partvonala.
Az étel megértésének legjobb módja a változatos éghajlat.
Minden évszak sajátos helyi termékeket kínál. Az évszakok kapcsolódnak az ayurvéda alapelveihez is, amely tanácsokat ad arról, hogy milyen ételeket szabad enni.
Vannak főzési és tartósítási technikák is, évszaktól és régiótól függően.
A szezonális étkezés Indiában művészetnek számít.
Bármely nemzet ételeinek megértésének kiindulópontja fizikai adottságai, környezete, éghajlata és időjárása, talaja és tája.
- Colleen Taylor Sen, „Feast and Fasts: Az élelmiszer története Indiában”.
India évszakai
Indiának hivatalosan 4 évszaka van: nyár, monszun, posztmonszun és tél. Az ájurvéda és a hindu naptár szerint 6:
India hat évada
- Vasanta (tavasz): március közepe és május közepe között
- Grishma (nyár): május közepe és július közepe között
- Varsha (monszun): július közepétől szeptember közepéig
- Sharad (ősz): szeptember közepétől november közepéig
- Hemant (tél előtti): november közepe és január közepe között
- Shishir (tél): január közepétől március közepéig
Az étkezési gyakorlatok India nagy részén az ájurvéda elveiből származnak. Az ájurvéda szerint az emberi test a bioenergia vagy az életerők alkata. Ezeket doshas vata, pitta és kapha néven ismerjük.
A Vata magában foglalja a mozgás energiáját, a pitta az emésztést vagy az anyagcserét, a kapha pedig a kenést. Az emésztőrendszeri tűz, más néven agni, hogyan asszimiláljuk ételeinket és tapasztalatainkat.
Van 6 íz, úgynevezett shad rasa, amelyek édesek, savanykák, sósak, keserűek, csípősek és összehúzóak.
Dr. Lineesha K.C., a keralai Greens Ayurveda ayurvédikus orvosa elmagyarázza, hogyan határozzák meg az évszakok, mit eszünk.
„Az agni télen erősebb, ami megnöveli a test pitta értékét. Ez az édes, savanyú és sós ízű ételek ideje, mivel melegnek tekintik őket; ezért a búza, a teljes kiőrlésű gabonafélék, a tejtermékek és a zsíros ételek ajánlottak "- mondja.
Az étrend azonban régiónként változhat, mivel a tél India déli részén nem olyan kemény, mint északon.
Mi van a szezonban?
Az ájurvéda szerint bölcsesség rejlik abban, ami szezonálisan elérhető.
„A monszun általában az az időszak, amikor az emberek megfáznak és köhögnek. Az esős évszakban kapható csonthéjas gyümölcsök gazdag antioxidánsokban vannak, ezért ebben az időszakban kell enni ”- mondja Aditi Prabhu dietetikus.
Hasonlóképpen, a test hidratációs igényének kielégítése érdekében nyáron gyümölcsök és zöldségek, például görögdinnye, uborka és különféle tök állnak rendelkezésre.
A kókusz egész évben növekszik a nyugati parton és Dél-Indiában a meleg és párás éghajlat miatt. Széles körben használják a főzéshez.
Szezonális mintavevő
Nyár: Különböző tökfélék, okra, jackfruit, sütőtök, brinjal, uborka és rengeteg gyümölcs, beleértve a mangót, a liticset, a dinnyét, az indiai szedret, a pálma gyümölcsöt, a kesudiót.
Monszun: Néhány fajta tök, okra, colocasia levelek és gyümölcsök, például alma, puding alma, csonthéjasok stb.
Tél: A zöldek kedvelik a mustárt, a spenótot, a görögszéna, az amarant, a chenopodium albumot; különféle bab; retek; vörös és fekete sárgarépa; újhagyma; zöld fokhagyma; karalábé; hamu tök; jamgyökér; és gyümölcsök, mint a narancs, a csiku, a guava, az eper, a szőlő, a füge, az indiai egres stb.
- Megjegyzés: Ez egyáltalán nem az Indiában található szezonális gyümölcsök és zöldségek átfogó listája, de képet ad arról, hogy mikor mit esznek.
Vannak bizonyos regionális különlegességek is, például a Maharashtrában vadon élő zöldek a monszun idején. Ezek közé tartozik a sárkányszár yam és a phodshi.
Mahárástrában, a Sahyadri régió lábánál található törzsi területen tett látogatásom során megismerkedtem különféle vad zöldekkel, fokhagymával és olajjal keverve, rizzsel együtt.
A radzsasztáni takarmányozott szárított babot és bogyókat ker sangri néven ismerik, a csalán és a hegedűs páfrányt a Himalája régióban fogyasztják leggyakrabban.
A búzát leginkább olyan régiókban fogyasztják, ahol kevesebb az eső, bár Észak-India, Közép-India és Nyugat-India egyes részei is élvezik.
A rizst Dél-Indiában, Maharashtra partvidékén, Kelet- és Észak-Kelet-Indiában, sőt Kasmírban fogyasztják.
A búzán és a rizsen kívül vannak szezonális és regionális szemek és kölesek, például télen az északi síkságon a kukorica, a nyugati régióban a cirok és a rókafarkas köles, amelyet nyáron hűsítő jellege miatt fogyasztanak.
Főzés és tartósítás
Az északi síkságon nőtt fel, az otthon töltött nyár azt jelentette, hogy anyám apró gombócokat készített mung dalból (sárga lencse) és napszárította őket.
Ezek mungodis ezután tárolják és curryvé teszik, vagy pulává teszik. Ez volt az egyik módja annak, hogy az ételeket megőrizzék esős napokra, amikor a friss termékek nem voltak bőségesek.
Indiában évszakok különböznek. Északon kemény tél van, a nyugati parton szüntelen esőzések, India nyugati részein száraz éghajlat.
A főzési és tartósítási technikák ennek megfelelően fejlődtek. Több rántott étel van a monszun és a tél folyamán a nyárhoz képest.
"Télen az ételt főzni kell, míg nyáron több nyers étel (például gyümölcs, saláta) javasolt" - mondja Lineesha.
Az élelmiszer-tartósítás is gyakori.
"Uttarakhandban (egy észak-indiai állam), ahol télen alig növekszik valami, az emberek nyáron napsütve friss zöldségeket tárolnak az év hátralévő részében" - mondja Shubhra Chatterji élelmiszer-kutató és krónikás.
Az északkeleti államokban hagyomány a hús füstölése. Ezekben a régiókban a konyháknak külön helyük van fatüzelésű kályháik felett, ahol a húst felakasztják füstölni és télen tárolni. Megláttam, hogy ezt a füstölt húst, hasonlóan a marhahús rántáshoz, falatként árulták utcán Meghalaya-utazásaim során.
A szárítás olyan régiókban is gyakori, amelyek szélsőséges hőhatásnak vannak kitéve.
Saee Koranne-Khandekar „Pangat, lakoma: étel és tantárgy a marathi konyhákból” című könyvében ír a leveles zöldek, mint a görögszéna és a csicseriborsó növény leveleinek szárításának gyakorlatáról az indiai Marathwada régióban.
Itt a nyár kemény és száraz, ebben az időszakban nem sok friss termék áll rendelkezésre.
Lakoma és böjtje
Az ország különböző részein bizonyos szabályokat követnek, hogy mit ne együnk egy adott évszakban.
"Az ayurvéda nem rendelkezik a böjtre vonatkozó általános szabálysal - mondja Lineesha -, de nem javasolja a böjtöt monszun és télen, amikor az agni erősebb."
Chatterji megjegyzi, hogy a dzsainizmus hívei nem esznek zöld leveles zöldségeket monszun idényben, mivel férgeket hordozhatnak.
"A dzsainizmus erőteljesen prédikál bármely szervezet megölése ellen" - mondja.
Maharashtra tengerparti régiójában a halászok nem merészkednek a tengerbe monszun idényben.
A friss hal hiányának pótlására ebben az időszakban a mumbai őshonos halászközösség, a Kolis nyáron száraz halakat szárít, és a monszun éléskamrájában tárolja.
Hatalmas ország, hatalmas hagyományokkal
India sokszínű ország, gazdag étkezési hagyományokkal. A szezonális étkezés felületét csak ezen a pezsgő földön kapartam meg.
A kultúra és az ízlés rétegei megtalálhatók, ha mélyebbre ásunk e hihetetlen ország hagyományos ételeiben.
Shirin Mehrotra független újságíró, aki az ételek, az utazások és a kultúra kereszteződéséről ír. Jelenleg MA antropológiával rendelkezik.
