Az erjesztés az egyik legrégebbi élelmiszer-feldolgozási módszer.
A laktofermentáció a fermentáció sajátos fajtája, amely tejsavat termelő baktériumokat használ az élelmiszerek tartósításához.
Míg az erjesztést hagyományosan az eltarthatóság növelésére használták, a legújabb kutatások rámutattak a lakto-erjesztett ételek fogyasztásának számos egészségügyi előnyére.
Ez a cikk mindent elmagyaráz, amit tudnia kell a lakto-fermentációról.
Mi a lakto-fermentáció?
Az élelmiszer-erjesztés az a folyamat, amelynek során a baktériumok, az élesztőgombák, a penész vagy a gombák a szénhidrátokat - például keményítőt és cukrot - savakká, gázzá vagy alkohollá bontják. Az eljárás során fermentált élelmiszert kapunk, amelynek kívánatos íze, aromája vagy állaga van.
Különböző típusú erjedés létezik: a bort alkoholos erjesztéssel állítják elő élesztő felhasználásával, az ecetet ecetsavat termelő baktériumokkal, a szójababot pedig penészgombával tempeh-re.
A „| acto” kifejezés a tejsavra vonatkozik, amely olyan savfajta, amely a cukor oxigénmentes környezetben történő lebontásakor keletkezik. Először a tejben azonosították, amely a cukor-laktózt tartalmazza, ezért a tejsav elnevezést.
A laktofermentálásban tejsavat termelő baktériumokat használnak (elsősorban a Lactobacillus nemzetség), valamint néhány élesztő. Ezek a baktériumok lebontják az élelmiszerben lévő cukrokat, így tejsavat, néha alkoholt vagy szén-dioxidot képezve.
A laktóban erjesztett ételek példái közé tartozik az erjesztett tej, a joghurt, a hús, a kovászos kenyér, az olajbogyó, a savanyú káposzta, a kimchi és az uborka.
Ezenkívül a világ minden táján nagyszámú kevésbé ismert, hagyományos lakto-erjesztett étel készül. Ide tartozik a török shalgam, amely egy vörös sárgarépa és fehérrépalé, valamint az etióp injera, egy kovászos lapos kenyér.
ÖsszegzésA laktofermentáció az a folyamat, amelynek során a baktériumok lebontják az élelmiszerekben lévő cukrokat és tejsavat képeznek. A laktóban erjesztett ételek közé tartozik a joghurt, savanyú káposzta, kimchi és savanyúság.
Hogyan működik?
A tejsavbaktériumok populációi a természetben megtalálhatók, beleértve az állatokat és az embereket is. A tejben, gyümölcsökön, gabonákon, zöldségeken és húson találhatók erjesztésre használhatók.
Alternatív megoldásként speciális kultúrákat lehet tenyészteni és adni az élelmiszerekhez a fermentációs folyamat megkezdéséhez. Ez olyan élelmiszereknél hasznos, amelyekben nincs természetes előfordulású populáció, lehetővé téve egy adott ízt vagy aromát, vagy az élelmiszerek minőségének és biztonságának biztosítására.
A laktofermentálás legegyszerűbb módszere, ha a tejsavbaktériumokat, például káposztát vagy uborkát természetesen tartalmazó ételt víz és só sóoldatába merítjük.
Az erjesztett tej, a joghurt és a kovász önmagában is erjedhet, de gyakran az indító kultúrát alkalmazzák az íz biztonságának és állagának biztosítása érdekében.
Az oxigén expozíció korlátozására tipikusan egy lezárt edényt, például egy üvegedényt, kerámia edényt vagy élelmiszeripari műanyag edényt használnak. Egyes ételeket, mint például a savanyú káposztát, nagy hordókban tárolnak és súlyozva tartják a zöldséget a sós sós lében.
Amint a baktériumok lebontják a cukrot, tejsav és szén-dioxid képződik, eltávolítva az oxigént és savanyúvá téve az ételt. Ez még több tejsavbaktérium növekedését ösztönzi, és megakadályozza más mikroorganizmusok szaporodását.
Az erjedéshez szükséges idő napoktól hónapokig terjed. Ezután az erjesztett ételeket általában hűvös helyen tárolják, hogy lassítsák a további erjedést és megakadályozzák a romlást.
ÖsszegzésA lakto-fermentáció során a tejsavbaktériumok a szénhidrátokat tejsavvá és szén-dioxiddá bontják. Ez savas, alacsony oxigéntartalmú környezetet hoz létre, amely ösztönzi a jó baktériumok szaporodását és megakadályozza más mikroorganizmusok szaporodását.
Miért használják?
Az erjesztést évezredek óta használják az élelmiszerek megőrzésére, mivel nagyon egyszerű, olcsó és hatékony.
Ha a káros baktériumok egy bizonyos típusú jó baktériumokkal túlszaporítják az élelmiszereket, nem képesek szaporodni és növekedni, megakadályozva az étel romlását.
A savas, alacsony oxigéntartalmú környezet és a só hozzáadása elősegíti a jó baktériumok számára barátságos és a potenciálisan káros organizmusokkal, például gombákkal és penészekkel szembeni ellenséges élőhelyek kialakulását.
Az erjesztett élelmiszerek különböző hosszúságúak lehetnek, az ételtől, a hőmérséklettől, a tartálytól és a további feldolgozástól függően. A tejet néhány naptól hétig, a hűtőszekrényben lévő joghurtot egy hónapig, az erjesztett zöldségeket pedig 4–6 hónapig vagy tovább.
Néhány erjesztett ételt az erjedés után pasztörizálnak, ami elpusztítja az összes élő baktériumot és hosszabb tárolási időt tesz lehetővé. Ezek az ételek azonban nem biztosítják az élő baktériumok kultúrájának egészségügyi előnyeit.
A tartósítás mellett az erjesztés megkönnyíti az étel emészthetőségét, csökkenti vagy megszünteti a főzés szükségességét, meghosszabbítja az eltarthatósági időt, csökkenti az élelmiszer-pazarlást, és jellegzetes ízeket, textúrákat és aromákat ad hozzá.
ÖsszegzésA tej-fermentációt hagyományosan az élelmiszerek megőrzésére használták a káros mikroorganizmusok szaporodásának megakadályozása révén. Ez meghosszabbítja az élelmiszerek eltarthatóságát és csökkenti az élelmiszer-pazarlást, miközben ízet, állagot és aromát ad hozzá.
Miben más, mint a befőzés?
Az erjesztett és konzerv termékek hasonlóak lehetnek, de egészen másak.
A konzerválás hő felhasználásával sterilizálja az ételeket és megszünteti vagy csökkenti a károsító szervezetek növekedését. Mivel az ételt egy dobozba vagy tégelybe zárják, semmilyen káros organizmus vagy levegő nem kerülhet be, és az élelmiszer nagyon hosszú ideig tárolható.
Másrészt a lakto-fermentáció élő baktériumokat használ fel a káros organizmusok szaporodásának megakadályozására. Az erjesztett termékek még áteshetnek némi hőfeldolgozáson, mint például a pasztőrözött erjesztett tejnél, de nem melegítik őket ugyanolyan mértékben.
A konzervek hosszabb eltarthatósággal rendelkeznek, mint az erjesztett ételek, de nehezebb elkészíteni őket is, különösen otthon. A konzerváláshoz speciális sterilizáló berendezésekre van szükség, míg az alapvető erjedéshez csak edény, víz és néha só szükséges.
Az erjesztett és konzerv ételek íze, textúrája és aromája is nagyon különbözik. A konzervek főttek, puhák és hozzáadott cukrot vagy sót tartalmazhatnak. A laktóban erjesztett ételeket általában nem főzik, jellegzetes aromájuk van, ízük savas és néha sós.
Végül, míg a konzervek megtartják a legtöbb tápanyagot, néhány B- és C-vitamin elvész. Ezzel szemben a fermentáció megtartja, sőt megnöveli számos tápanyag és egészséges vegyület mennyiségét.
ÖsszegzésA konzerválás hőt használ fel az ételek főzésére és a káros organizmusok elpusztítására, míg a laktóerjesztés jó baktériumokat használ a káros organizmusok növekedésének megakadályozására.
A laktóban erjesztett ételek egészségügyi előnyei
Egyre több bizonyíték utal arra, hogy az erjesztett élelmiszereknek az eredeti összetevők által kínáltakon túlmutató egészségügyi előnyei is vannak. Ez elsősorban a tejsavbaktériumok által termelt vegyületeknek tudható be.
Például a tejfermentálás során a baktériumok vérnyomáscsökkentő vegyületet termelnek, amelyet angiotenzin-konvertáló enzim inhibitornak (ACE-gátlónak) neveznek. Így az erjesztett tej segíthet a magas vérnyomás kezelésében.
Egy másik példa a kimchi, a hagyományos koreai erjesztett káposzta. Különféle aminosavakat és egyéb bioaktív vegyületeket tartalmaz, amelyekről kiderült, hogy csökkentik a szívbetegségeket és segítenek a gyulladások, egyes rákos megbetegedések, fertőzések és elhízás leküzdésében.
Továbbá, az erjesztett ételek, mint a tejtermékek, savanyú káposzta és az olajbogyó, gazdag élő baktériumok forrásai. Ezek a baktériumok a probiotikumokhoz hasonló módon járulhatnak hozzá az egészséghez, támogatva a bél- és immunfunkciókat.
A laktóban erjesztett ételek egyéb lehetséges előnyei a következők:
- Fokozott tápanyag-hozzáférhetőség. Az erjesztés növeli a tápanyagok hozzáférhetőségét az élelmiszerekben. Például a vas könnyebben felszívódik az erjesztett zöldségekből, mint a nem erjesztett zöldségekből.
- Csökkent gyulladás. Az erjesztett ételek csökkenthetik a gyulladásos molekulák számát, növelhetik az antioxidáns aktivitást és javíthatják a bél védőgátját.
- Javult a szív egészsége. Megállapították, hogy a joghurt és az erjesztett tej mérsékelten csökkenti a vérnyomást és a koleszterinszintet.
- Az immunfunkció támogatása. Egyes tejsavbaktériumtörzsekről, mint például a Kiotói és a Sunki savanyúságokról, kimutatták, hogy immunerősítő, vírusellenes és antiallergén hatásúak.
- Rákellenes tulajdonságok. Az erjesztett tej egyes rákos megbetegedések alacsonyabb kockázatával jár, sőt egyes típusok kémcsőben és állatkísérletekben kimutatták, hogy elpusztítják és gátolják a rákos sejtek növekedését.
- Jobb vércukorszint-szabályozás: Számos erjesztett étel, mint például a kimchi, az erjesztett tej és a joghurt, kiderült, hogy javítja az inzulinérzékenységet és a vércukorszint-szabályozást.
- Súlykontroll. A joghurt, az erjesztett tej és a kimchi fogyasztása fogyáshoz és jobb testsúlykontrollhoz társul.
- Javult agyműködés. Az erjesztett tejtermékek kimutatták, hogy javítják a kognitív funkciókat felnőtteknél és Alzheimer-kórban szenvedőknél, bár további kutatásokra van szükség.
- Csökkent laktóz intolerancia tünetei. Mivel a fermentáció során a laktóz lebomlik, a laktóz-intoleranciában szenvedők néha elviselik az erjesztett tejtermékeket, például a joghurtot és a sajtot.
ÖsszegzésA laktofermentáció növelheti az ételek tápanyag-hozzáférhetőségét, javíthatja a szív és az agy egészségét, és gyulladáscsökkentő, rákellenes, immunerősítő, antidiabetikus és elhízás elleni előnyökkel járhat.
Alsó vonal
A tej-fermentáció tejsavbaktériumokat használ az élelmiszerek egyszerű és hatékony megőrzéséhez.
A laktóban erjesztett ételek javíthatják a szív és az agy egészségét, és gyulladáscsökkentő, rákellenes, immunerősítő, cukorbetegség elleni és elhízás elleni előnyöket kínálhatnak.
Sok erjesztett étel nagyszerű íze van, és könnyen beépíthető az étrendbe. Ide tartoznak a frissítő italok, mint az író, az uzsonna, például a joghurt vagy az olajbogyó, valamint a köretek, mint a savanyú káposzta és a kimchi.
.jpg)
