Akár egészségügyi, akár kulináris okokból melegíti a tejet, elgondolkodhat azon, hogy a forrázás hogyan befolyásolhatja.
Valójában a főtt tej táplálkozási profilja és egészségügyi előnyei különböznek a közvetlenül a dobozból származó tejétől.
Ez a cikk megvizsgálja a főtt tej tápanyagait és előnyeit, valamint azt, hogy miért akarja vagy nem akarja forralni a tejet, mielőtt meginja.
Minek forralni a tejet?
A tehéntej forráspontja 203 ° F (95 ° C) körül van.
Ez azt jelenti, hogy ha tejet ad hozzá egy főzni vagy sütni kívánt recepthez, például pudinghoz vagy süteményhez, akkor a főzési folyamat során technikailag eléri a forráspontját.
Vannak, akik tejet forralnak, hogy elpusztítsák a baktériumokat és megakadályozzák az étkezéssel járó betegségeket. Ez azonban felesleges.
Az Egyesült Államokban a kereskedelemben előállított tejterméket, amelyet államszerte értékesítenek, pasztőrözni kell. Ez nem mindig jelenti azt, hogy felforrt, de elég magas hőmérsékletre - általában 16,7 ° C-ra (71,7 ° C) 15 másodpercig - melegítették, hogy elpusztítsák a káros kórokozókat.
Így biztonsági okokból nem kell tejet forralnia, hacsak nem nyers, pasztörizálatlan tejről van szó. Ebben az esetben a forrásig vagy a forrásig érés jelentősen csökkenti a baktériumok többségét.
ÖsszegzésAz emberek gyakran főznek tejet, amikor főzéshez használják. Forralhat nyers tejet, hogy elpusztítsa a káros baktériumokat. A tej forrása azonban általában felesleges, mivel a legtöbb tej az élelmiszerboltban már pasztőrözött.
A tápanyagok változása főtt tejjel
A tej nagyon tápláló étel. Kiváló minőségű fehérje, szénhidrát és zsír kiegyensúlyozott keverékét tartalmazza.
Számos fontos vitamint és ásványi anyagot is szállít. 1 csésze (237 ml) teljes tej adag:
- Kalória: 146
- Fehérje: 8 gramm
- Szénhidrát: 11,4 gramm
- Zsír: 8 gramm
- Kalcium: 300 mg (a napi érték 23% -a)
- Riboflavin: 0,337 mg (a DV 26% -a)
- D-vitamin: 2,68 mcg (a DV 13% -a)
- Foszfor: 246 mg (a DV 20% -a)
- B12-vitamin: 1,32 mcg (a DV 55% -a)
A nyers és a melegített tej vitamin- és ásványianyag-tartalmának változását vizsgáló kutatások azt mutatták, hogy a rendszeres pasztőrözés hőmérséklete nem sokat változtatott a tápanyag-tartalmon.
Másrészt az ultramagas hőmérsékletű (UHT) pasztőrözés sok vitamin tartalmát befolyásolja. Ez a folyamat felforrósítja a tejet a forráspontja fölé, 275–302 ° F-ig (135–150 ° C).
A forralás megváltoztatja a tejfehérjéket is. A tej két elsődleges fehérje a kazein és a tejsavó.
A kazein a tejben lévő fehérje körülbelül 80% -át, míg a tejsavó 20% -át teszi ki.
A tejben lévő kazein meglehetősen stabil, még forráspontig melegítve is. A tejsavófehérje melegítése azonban megváltoztatja szerkezetét, még mielőtt elérné a tej forráspontját.
A tej elsődleges szénhidrátja a laktóz, és hőérzékeny. Tej forralásakor a laktóz egy része emészthetetlen cukorrá változik, az úgynevezett laktulóz és más vegyületek.
A forralás némileg megváltoztatja a tej zsírjait is. A tej rövid, közepes és hosszú láncú zsírsavak keverékét tartalmazza.
Míg a teljes zsírtartalom forralás közben stabil, a hosszú láncú zsírok egy része rövid és közepes láncú zsírokká alakulhat át.
ÖsszegzésA tej nagyon tápláló étel, sokféle tápanyaggal. Amikor felforralod, a vitaminok egy része lebomlik. A zsír, a fehérje és a szénhidrát egy része szintén megváltozhat.
A forrásban lévő tej előnyei és hátrányai
A tej forrásának vannak előnyei és hátrányai. Az, hogy főzni kell-e, attól függ, hogy mit szeretne nyerni a tej fogyasztásával.
Hasznosabb zsírok
A forralt tejben található további rövid és közepes láncú zsírsavak bizonyos egészségügyi előnyökkel járhatnak.
A rövid láncú zsírok fontos üzemanyagot jelentenek a bél sejtjeiben. Jobb bélegészséggel és alacsonyabb vastagbélrák-kockázattal járnak. Egyes tanulmányok azt is sugallják, hogy a rövid láncú zsírok szerepet játszanak az egészségesebb testtömeg, valamint a vércukor- és vérnyomásszint elősegítésében.
A test más közegben metabolizálja a közepes láncú zsírokat. Ahelyett, hogy tárolná őket, a test gyorsan felszívja és energiaként használja fel őket.
Egyes bizonyítékok arra utalnak, hogy a hosszú láncú zsírokat az étrendben közepes láncú zsírokkal helyettesítik, ez szerény mértékben növelheti az elégetett kalóriák számát, hozzájárulva ezzel a fogyáshoz.
Jobb tolerancia
A tej forralásakor bekövetkező fehérje- és laktóz-változások miatt a tejfehérje-allergiás vagy laktóz-intoleráns emberek könnyebben emészthetők.
A hőkezelésekről és a tejfehérjéről szóló tanulmány 364 fehérjét azonosított a tejben. Forrás után 23 fehérje lényegesen csökkent.
Ezért lehet, hogy egyes kutatások kimutatták, hogy a tejallergiás gyermekek néha elviselik a tejből készült főtt vagy sült ételeket.
A tejre allergiás 134 gyermeken végzett vizsgálat azt mutatta, hogy 69% -uk képes volt elviselni a főtt tej egyes formáit.
A tej laktóztartalmának egy része a főtt tejben is csökken. A forralás különböző típusú savakká és laktulózzá alakítja át, egyfajta cukorrá, amelyet az emberek nem szívnak fel.
Ennek ellenére, ha tejfehérje-allergiája vagy laktóz-intoleranciája van, fontos tudni, hogy a forrázás nem okozhat elég változást ahhoz, hogy biztonságosan fogyaszthassa a tejet.
Csökkentett tápanyagok
A B-vitaminok (tiamin, riboflavin, niacin, folsav, B6 és B12) érzékenyek olyan tényezőkre, mint a fény és a hő.
Egy tanulmány azt vizsgálta, hogy a forrásban lévő tej hogyan változtatta meg vitamintartalmát. A tanulmány megállapította, hogy a tej forrása az összes B-vitamin szintjét legalább 24% -kal csökkentette. A folsav 36% -kal csökkent.
Bár ez jelentős, a tej a legtöbb ember étrendjében nem fontos B-vitamin-forrás, a B-vitamin riboflavin kivételével.
A riboflavin más B-vitaminokkal együttműködve átalakítja az elfogyasztott ételeket energiává. Ritkán hiányzik a riboflavin, mivel sok ételből meg lehet szerezni.
Ennek ellenére a tej a riboflavin fő forrása, különösen a gyermekek étrendjében. A forrásban lévő tej 27% -kal csökkenti a riboflavin tartalmat.
Ezenkívül egyes tejfehérjék szerkezeti változásai a testet emésztik és kevesebb fehérjét tartanak meg a tejből. Egy 25 emberben végzett tanulmány megállapította, hogy amikor az emberek UHT pasztőrözött tejet ittak, 12% -kal kevesebb fehérjét tartottak vissza, mint a szokásos pasztőrözött tej elfogyasztása után.
Ha a tejre támaszkodik, mint fehérjeforrás, a forrázás kevesebb fehérjét kaphat, mint szeretné.
Íz és minőségi változások
A Maillard reakció miatt a főtt tejnek kissé eltérő íze és sötétebb színe lehet. Ez a kémiai reakció akkor következik be, amikor az ételeket felmelegítik, és a fehérjék reagálnak a cukrokkal.
Előfordulhat, hogy az íz és a szín változása nem észrevehető, ha ízesíti a tejét vagy főzéshez használja. Ha azonban egyenesen issza, akkor a teje íze és kissé más lehet, miután felforrt.
ÖsszegzésA forralt tej elfogyasztásának vannak előnyei és hátrányai. Kevesebb riboflavint és emészthető fehérjét kap, de több rövid- és közepes láncú zsír előnye lehet. A laktóz-intoleranciában és tejallergiában szenvedők jobban tolerálják a főtt tejet.
A tej forrásának legjobb módja
A tej forrása egyszerűnek tűnhet, de van egy művészet - és némi tudomány - a tej helyes forralásához, függetlenül attól, hogy meg akarja-e inni, vagy receptben használja-e.
A tejet víz, zsírok, szénhidrátok és fehérjék alkotják. Amikor felmelegíti, a víz elpárologni kezd, és a többi alkatrész szétválik.
A túl gyors forralás megégetheti a cukrokat és a tejsavófehérjét. Ez a serpenyő alján perzselést okoz, a tetején pedig egy bőr képződik. A forrásban lévő tej a tetején habot képez, amely gyorsan átcsordulhat és elégett rendetlenséget okozhat a főzőlapon.
A legjobb, ha a tejet lassan, közepes lángon melegítjük, és addig keverjük, amíg forr. A keverés és a melegítés óvatosan elősegíti a tejben lévő víz, szénhidrátok, zsír és fehérje összetartását.
Amint látja, hogy az edény széle körül buborékok keletkeznek, és csak néhány van a közepén, kapcsolja le a hőt.
Minél magasabb hőmérsékleten melegíti a tejet, annál valószínűbb, hogy denaturálja a fehérjéket és túrót okoz. Magasabb hőmérsékleten történő főzéskor nagyobb valószínűséggel észleli az íz- és színváltozásokat is a Maillard-reakció következtében.
Hűlés közben keverje tovább a tejet. Ennek meg kell akadályoznia, hogy a tej tetején bőr alakuljon ki. Ha mégis kialakul, akkor teljesen biztonságos enni. Azonban, ha nem törődik a rágós állagával, akkor lehúzhatja és eldobhatja.
ÖsszegzésA tej felforrósításához lassan melegítse, keverje, amíg felmelegszik, és ügyeljen arra, hogy ne főzze túl. Kapcsolja le a hőt, amint meglátja a forrást jelző buborékokat. Ha továbbra is kevergeti, miközben lehűl, akkor kevésbé valószínű, hogy bőrt képez a tetején.
Alsó vonal
A pasztőrözött tej forrása nem feltétlenül teszi biztonságosabbá annak fogyasztását. A tej forrázásával azonban bizonyos táplálkozási előnyökre tehet szert.
Ezek között több rövid és közepes láncú zsír található, amelyek elősegíthetik a fogyást, valamint javíthatják a bél- és anyagcsere-egészséget.
Mivel kevesebb laktózt tartalmaz, és a fehérjék egy része inaktiválódik, fennáll annak az esélye, hogy a laktóz-intoleranciában és tejallergiában szenvedők jobban elviselhetik, mint a szokásos pasztőrözött tej közvetlenül a dobozból. Ez azonban nem garantált.
A másik oldalon a tej forrása néhány negatív hatással járhat. Ugyanis kevesebb fehérjét és kevesebb B-vitamint biztosít.
A főtt tejnek is lehet más íze és állaga. Ezt minimalizálhatja, ha lassan felforralja, és addig keveri, amíg forráspontra nem válik és lehűl.
