A glutén a búzában, a rozsban és az árpában található fehérje, amelyet a lisztérzékenységben szenvedők vagy a glutén intoleranciában szenvedőknek óvatosan kell kerülniük.
Annak kiderítése, hogy a bor gluténmentes-e, bonyolult lehet, mivel az Egyesült Államok és sok más ország nem írja elő az összetevők listáját a címkéin.
Bár a bor természetesen gluténmentes, a borászok olyan eljárásokat alkalmazhatnak, amelyek glutént adnak a késztermékhez.
Ez a cikk elmagyarázza, hogyan készül a bor, és azokat a tényezőket, amelyek befolyásolhatják a gluténmentes állapotát.
Gluténmentes összetevőkből készült
A bort általában szőlőből vagy néha más gyümölcsökből, például bogyókból és szilvafélékből készítik - ezek mind természetesen gluténmentesek.
Íme a szőlő alapú fajták alapvető borászati folyamata:
- Zúzás és préselés. Ez kivonja a levet a szőlőből. Fehérbor készítésekor a gyümölcslé gyorsan elválik a szőlőbőrtől, hogy elkerüljék a szín- és ízátadást. Vörösbor készítésekor a szín és az íz kívánatos.
- Erjesztés. Az élesztő, amely gluténmentes, a lé cukrokat alkohollá alakítja. A pezsgő egy második erjedési folyamaton megy keresztül, hogy pezsgő legyen. Az olyan dúsított bor, mint a sherry, desztillált alkoholt tartalmaz, amely szintén gluténmentes.
- Pontosítás. Ettől a bor inkább tiszta, nem felhős. Ennek elérésére a legelterjedtebb módszer az aprítás, amelynek során egy másik anyagot használnak a nem kívánt elemek megkötésére és eltávolítására. Különböző finomító szerek használhatók.
- Öregedés és tárolás. A bort palackozás előtt rozsdamentes acéltartályokban, tölgyfahordókban vagy más edényekben érlelhetjük. Stabilizáló szereket és tartósítószereket, köztük kén-dioxidot is adhatunk hozzá, de tipikusan gluténmentesek.
Míg a bor összetevői gluténmentesek, a feldolgozás és tárolás során gluténnel való szennyeződés lehetséges.
ÖsszegzésA bor szőlőből és néha más gyümölcsökből készül, amelyek természetesen gluténmentesek. Aggodalomra ad okot azonban a feldolgozás és tárolás során a gluténszennyezés lehetősége.
Lehetséges szennyeződés a finomítás során
A finomítás olyan folyamat, amely eltávolítja a nem kívánt elemeket, például a fehérjéket, a növényi vegyületeket és az élesztőt annak biztosítása érdekében, hogy a bor inkább tiszta, mint zavaros legyen, illata és íze jó.
A finomítószerek a nem kívánt elemekhez kötődnek, amelyek aztán a bor aljára esnek, és könnyen kiszűrhetők.
A tojásfehérje, a tejfehérje és a halfehérje gyakori finomítószerek, amelyek történetesen mind gluténmentesek. A vegán fajták vegánbarát finomítószereket, például bentonit agyagot használnak.
Maga a glutén felhasználható finomításra, de ritka. Finomítószerként használva a glutén nagyrészt üledékként marad a tárolóedény alján, amikor a bort szűrjük és palackokba töltjük.
A tanulmányok azt sugallják, hogy a finomítás után megmaradt glutén 20 ppm (ppm) vagy 0,002% alá csökken - az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatóság (FDA) által a gluténmentes termékek címkézésére megállapított határérték.
A lisztérzékenységben szenvedők kis része azonban érzékeny a 20 ppm alatti glutén mennyiségére. Ha ebbe a kategóriába tartozik, kérdezze meg a borászatot, hogy mit használnak a bírságoláshoz, vagy vásároljon tanúsított gluténmentes márkákat.
Az Egyesült Államokban értékesített borok nagy részét az Alkohol és Dohány Adó- és Kereskedelmi Iroda (TTB) szabályozza. Azokat a fajtákat, amelyek kevesebb mint 7 térfogatszázalék alkoholt tartalmaznak, az FDA szabályoz.
A TTB csak akkor engedélyezi a gluténmentes címkézést, ha nem használnak glutént tartalmazó összetevőket, és ügyelnek arra, hogy az alkoholtermelés során elkerüljék a gluténnal való keresztszennyeződést.
ÖsszegzésA finom finomítószerek közé tartoznak a tojás-, tej- és halfehérjék, valamint a bentonit agyag. Alkalmanként glutént használnak finomításra, és a szűrés után apró mennyiségek maradhatnak.
Lehetséges szennyeződés öregedés és tárolás során
A bort az érlelés és a tárolás során különféle tartályokban lehet tartani, bár a rozsdamentes acél az egyik legnépszerűbb.
Régebbi, kevésbé elterjedt gyakorlat, hogy tölgyfahordókban tárolják, és a tetejét kis mennyiségű búza pasztával - amely glutént tartalmaz - lezárják. Ennek ellenére a jelentős szennyeződés kockázata alacsony.
Például, amikor a Gluténmentes Watchdog ügynökség két különböző borban mérte meg a gluténkoncentrációt, amelyeket búzapépes zárt hordókban érleltek, azok kevesebb mint 10 ppm glutént tartalmaztak - jóval kevesebbet, mint az FDA gluténmentes termékekre vonatkozó korlátja.
Most már gyakoribb, hogy a hordókat paraffinviasszal lezárják.Annak biztosításához, hogy egy borászat mit használ a tömítőanyaghoz, vegye fel a kapcsolatot velük.
ÖsszegzésAz érlelés során a bor különféle tartályokban tartható, bár a rozsdamentes acél az egyik legnépszerűbb. Ritkábban búzapéppel lezárt tölgyfahordókban tárolják, de a glutén szennyeződés ebből a módszerből általában minimális.
A borhűtők glutént tartalmazhatnak
A borhűtő italok először az 1980-as években nyertek népszerűséget. Korábban kis mennyiségű borral készültek gyümölcslével, szénsavas italokkal és cukorral keverve. Általában gluténmentesek voltak.
Miután azonban az Egyesült Államokban 1991-ben jelentős mértékű boremelés történt, a borhűtők többségét édes, gyümölcsös malátás italokká alakították át. A maláta árpából, gluténtartalmú gabonából készül.
Ezeket a gyümölcsös italokat malátahűtőknek vagy malátás italoknak jelölik, de összetéveszthetők borhűtőkkel. Ezek az italok glutént tartalmaznak, és kerülniük kell azokat a lisztérzékenységben szenvedőknek vagy glutén intoleranciának.
ÖsszegzésA borhűtőknek nevezett gyümölcsös italokat nagyrészt árpából, gluténtartalmú gabonából készített malátahűtőként alakították át. Gluténmentes étrenden kerülnie kell a maláta italokat.
Egyéb okok, amelyek miatt rosszul érezheti magát
Ha kerüli a glutént, és fejfájást, emésztőrendszeri zavarokat vagy egyéb tüneteket tapasztalt borfogyasztás után, akkor a gluténszennyezésen kívül egyéb okok is hibásak lehetnek:
- Táguló erek. Az alkoholfogyasztás miatt az erek kitágulnak, ami megnyújtja a köréjük tekeredő idegrostokat. Amikor ez bekövetkezik az agyadban, fejfájást válthat ki.
- Gyulladás. Az alkohol fokozhatja a bélgyulladást, különösen gyulladásos bélbetegségben (IBD) szenvedő embereknél, beleértve a Crohn-kórt és a fekélyes vastagbélgyulladást. A lisztérzékenységben szenvedők egy része IBD-vel is rendelkezik.
- Hisztamin és tiramin. Néhány ember érzékeny az erjedés ezen melléktermékeire, amelyek fejfájást és emésztőrendszert okozhatnak. A vörösbor akár 200-szor több hisztamint tartalmazhat, mint a fehérbor.
- Tanninok. A bor bizonyos növényi vegyületeket tartalmaz, beleértve a tanninokat és más flavonoidokat, amelyek fejfájást válthatnak ki. A vörösbor jellemzően a fehérbor flavonoidjainak több mint 20-szorosa.
- Szulfitok. Ezeket tartósítószerként adhatják mind a vörös, mind a fehér borokhoz, de a címkén fel kell tüntetni, ha összesen legalább 10 ppm. A szulfitok olyan vegyületek, amelyek kiválthatják az asztmát és esetleg fejfájást.
- Allergének. Néhány finomítószer olyan allergénekből származik, mint a tej, a tojás és a hal. Nem valószínű, hogy elegendő mennyiség maradna reakció kiváltásához, de a feldolgozás változó. A borcímkéken nem kell feltüntetni az allergéneket, mint az ételek.
ÖsszegzésA bor a gluténon kívül számos olyan vegyületet tartalmaz, amelyek fejfájást és az emésztőrendszert felboríthatják az érzékeny egyéneknél.
Alsó vonal
A bor természetesen gluténmentes, de egyes gyakorlatok - ideértve a glutén felhasználását az aprítási folyamat során és az öregítést búzapéppel lezárt tölgyfahordókban - apró mennyiségű glutént adhatnak hozzá.
Ha érzékeny a glutén nyomaira, kérdezze meg a pincészetet, hogyan készítik termékeiket, vagy vásároljon tanúsított gluténmentes fajtákat.
